炸酥鱼的做法

主料：青鱼800克 辅料：玉兰片10克,鸡蛋100克,木耳(水发)25克,小麦面粉35克 调料：盐4克,酱油20克,白砂糖8克,黄酒15克,姜10克,味精3克,胡椒粉2克,小葱10克,植物油100克,醋8克
编辑本段|回到顶部特色此菜色泽黄亮，块形酥嫩，汁浓油润，滋味咸香。
编辑本段|回到顶部做法1. 将青鱼宰杀治净，片取其肉剁成6.5 厘米长、1.5 厘米宽、1.5 厘米厚的 长条，洗净沥干，盛盘内； 2. 鱼肉内加精盐、黄酒腌渍5 分钟； 3. 鸡蛋磕入碗内，加面粉、淀粉、搅拌成全蛋糊； 4. 将腌渍好的鱼块，倒入蛋糊中沾糊上浆； 5. 黑木耳去杂质洗净； 6. 玉兰片用水泡发，洗净切片； 7. 炒锅内倒入植物油，置在旺火上烧至7 成热，将鱼逐块下锅炸至外酥内 嫩，色泽金黄时捞出，整齐地摆在碗中； 8. 用鸡汤100毫升、酱油、白糖、味精、葱、姜调成卤汁； 9. 将卤汁淋入炸好的鱼块碗内，上笼蒸半小时取出，翻扣入盘； 10. 炒锅下底油烧热，放入葱、姜、木耳、玉兰片烹炒，然后下鸡汤100毫 升，将蒸鱼原汁倒入锅内，加白糖、酱油、醋，同烧； 11. 待烧沸后即用湿淀粉调稀勾芡，芡汁稠浓后，淋入香油，然后起锅浇在 鱼的上面，撒上胡椒粉即成。
编辑本段|回到顶部制作要诀1. 鱼块腌渍时间，可依据鱼块大小掌握，以进味为好； 2. 蒸熟出笼后，可稍停一下，用竹片在碗边周围轻轻松动，以免烫手和翻扣 时变形； 3. 鱼块要炸至色黄酥嫩，回烧卤汁时要达到芡亮汁稠，浇淋鱼块要均匀，使 味鲜滑润； 4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。