苏州著名风味佳肴:菊花黄鱼

“菊花黄鱼”是苏州地区的一道风味佳肴。该菜采用大黄鱼制作。黄鱼，或黄花鱼，正式名称是石首鱼，因其头里有两块骨头坚硬如石而得名。在我国的江苏、浙江、福建、广东等沿海地区都有出产，每年5月下旬到6月上旬是最盛的汛期。金门澎湖一带的尤其肥大，几乎四季不绝。

　　黄鱼鲜度极高，肉质丰满结实。江苏菜刀工精细，讲究造型。在大黄鱼肉上剞深浅一致、刀纹明细的菊花刀花，然后拍粉、炸脆，再浇上较多的卤汁，就成了“菊花黄鱼”。此菜鱼块卷缩成菊花形状，鱼肉香松适口，口味酸甜略咸。

　　【原料】

　　黄鱼净肉300克，精盐2.5克，白糖50克，米醋40克，蕃茄酱50克，绍酒20克，淀粉25克，生油500克。

　　【制法】

　　(一)将净肉切成3厘米见方的块，鱼皮朝下，先用刀斜片，每刀距离0.5厘米左右，深至鱼皮，然后每块隔0.5厘米直剞至鱼皮成菊花形，用绍酒、精盐将其浸渍片刻，再用干淀粉滚蘸，抖开花瓣，去掉余粉，放入盘内待用。

　　(二)锅内放生油，烧至八成热，将菊花鱼块抖散，皮朝下放入，翻身，炸至呈金黄色捞出，沥干油，把鱼皮面朝盆底，鱼肉面朝上，似盛开的菊花放入盘内。另用炒锅烧热加生油25克，放入蕃茄酱、清汤、精盐、白糖、米醋烧沸后，用湿淀勾芡，再加点生油搅和，均匀地浇在菊花黄鱼上即成。