鱼与水质及鱼的食用安全

商业性鱼塘，容易因管理不到位出现水质污染现象。因此本文对鱼食用的安全性分析，主要以商业性鱼塘的鱼为对象。
首先了解一下造成鱼塘水体污染的原因。造成鱼塘水体污染一般有三种情况：(一)用各类污水作为补充水源；(二)多年未清淤，塘泥暗黑厚度在60厘米以上的老鱼塘；(三)鱼塘过量投施有机肥和饵料。
鱼塘淤泥含有大量未分解的有机物质，它对水质的影响主要有二：一是增加耗氧量，二是产生氨、甲烷、硫化氢等对鱼有毒的物质。据研究，养过鱼的塘底淤泥的耗氧量和产氨量，比没有养过鱼的要高3～4倍。硫化氢为易溶性有毒气体，对鱼的危害很大。 过量投喂饵料和有机肥，会产生大量的氨氮。多数的氨氮变成氮气(N2)散逸到空气中，部分氨氮可通过硝化作用转化为非离子态的NH3—N，能破坏鱼机体的代谢功能，使鱼的活动失常、食欲减退，严重影响鱼的生理活动和正常生长。
污水中含有铅、铬、镉等重金属元素，此种水体中的鱼体会形成重金属的沉积，因此用污水灌塘的鱼塘，鱼根本不能食用，最好也不要去钓。硫化氢、氨氮中毒的鱼，不仅鱼肉的肉质松散、难于保存，而且腥味大，严重的还会有一股臭味，也失去了食用价值。中国钓鱼人网 www.cnfisher.com
蓝绿色水体中作祟的主要是蓝绿藻，鱼一般还可以食用。灰黄色次重度污染的水体中的鱼腥味大，鱼腹壁膜发黑，鳞片暗淡，表明受到了硫化氢、氨氮类有毒物质的侵害，不适宜食用。暗绿色水体已属重度污染，水中的鲢鱼、鳙鱼、草鱼等上层鱼会先后发病死亡，只有部分鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、鲶鱼、泥鳅等抗性较强的鱼还能存活，但腥味难去，腹壁膜深黑，鳞片发黑，体形失常(肚大、肉薄、刺粗硬)，绝对不能食用。
四、不同水质中鱼的差别
没有被污染的鱼体形正常，鳞片有光泽，鳃部鲜红干净，鳍、尾完整透明，鱼体颜色正常(鲢、草背青腹白，鲤鱼身白或金黄，腹鳍与尾部发红，鲫鱼银白或金黄)；鱼吃食贪、猛，漂相表现符合规律(经验)；鱼活跃，遛鱼感到十分有力，做熟后肉有弹性，味鲜而不腥。
污染水体中的鱼，以上特征就会发生变化，一般表现体形失常变形，体色暗淡发黑，鳃部发灰有杂物，鱼不爱吃食、不活跃，遛鱼无力，吃起来缺少鲜味，腥味大而且难去，鱼肉弹性差。对于鱼的腹壁黑膜，笔者没有找到有关材料，但根据经验而言，好水质水体中的鱼腹壁膜一般为浅灰色，水体的水质越差，鱼的腹壁膜颜色越黑，因此认为倾向于把北方淡水鱼鱼腹壁膜的颜色深浅作为衡量受污染程度的一个视觉指标，供大家商榷。
根据前面的分析，我们就能初步清楚应选择什么样的鱼塘去过把瘾了。笔者把这种选择归结为五个不要钓：以污水为水源的鱼塘不要钓；长期不清淤的泥底老塘不要钓；使用有机肥(人畜粪便)的鱼塘不要钓；池塘水色发暗绿、灰黑、灰褐的不要钓；鱼塘水体发出腥臭味的不要钓。当然， 那种为图利而偷偷向塘里投“小药”的鱼塘，就更不能去垂钓了