问：新捕获的鱼类是否含有微生物？
食安局：目前一般认为，新捕获的健康鱼类，其组织内部和血液中常常是无菌的。但在鱼体表面的黏液中，鱼鳃里以及肠内都存在着微生物。此外，由于季节、渔场、种类的不同，体表所附细菌数有所差异，此外捕捉方式也会影响细菌的数目。例如，用网捕获到的鱼的细菌污染通常要比钩捕到的鱼高10—100倍。
问：鱼类为什么比肉类更容易腐败变质？
食安局：在一般情况下，鱼类比肉类更易腐败，这是由于以下三方面的原因造成的：
1、获得水产品的方法
鱼类在捕获致死后，不再具有抵抗微生物侵入的能力，微生物可经不同的途径侵入鱼组织。捕获后的鱼一般不立即清洗处理，多数情况下是带着容易腐败的内脏和鳃一道进行运输，由于内脏中肠内蛋白酶作用于肠壁，微生物极易从肠内透出，浸入腹腔的肌肉中，引起腐败。
2、水产品运输贮存过程
微生物还常从捕鱼、鱼的存贮、运输等过程中所造成的机械伤口侵入鱼肉组织，在这些侵入鱼体的微生物中，经常有各种腐败性的微生物。这些腐败微生物在侵入处和鱼体内繁殖分解，其结果是使鱼体组织的蛋白质、氨基酸等含氮物分解，产生腐败臭等异味和有毒物质。
3、鱼类自身的问题
鱼体自身含水量高（约70％—80％），组织脆弱，鱼鳞容易脱落，造成细菌容易从受伤部位侵入，鱼体表面的黏液又是细菌良好的培养基，因此微生物可从表皮的黏液侵入鱼组织，最容易受到细菌侵入的是鱼鳃。再加上鱼死后体内酶的作用，使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物，为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速了腐败过程，很快发生腐败变质。
问：腌制鱼会腐败变质吗？
食安局：一般情况下，鱼经过腌制以后，能杀灭或抑制大部分微生物的生长。但也有少数耐高渗微生物能在25％—35％的盐环境中生长发育，造成腌制鱼品发生赤变腐败，使鱼变为粉红色，最终引起腐烂。
(原标题:微生物如何引起鱼类腐败变质？)
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