食鱼菜谱(二)吉林炸鱼(西餐)


钓鱼人  2013-10-27 22:07:03  作者:  来源:  评论:0  发表评论

    11、吉林炸鱼(西餐)

    原料:青鱼(或草鱼、黑鱼等)净鱼肉;胡椒粉、盐、面粉、面包炸、 鸡蛋、植物油。

    做法:

    1、将净鱼肉切成厚8毫米左右,大片数片,用刀背轻轻拍松。用盐、胡椒粉略腌20分钟(不宜太咸)。然后两面蘸上面粉,放入打散的鸡蛋汁中,均匀蘸上鸡蛋。再用面包渣裹于其上,用手拍紧。

    2、将油放入炸锅内热至五成,将火调小,鱼肉放入锅内,炸至微黄肉熟,即可捞出装盘。一侧配以炸土豆条与煮过的胡萝卜及豆角条等。

    特点:颜色鲜艳,清香可口。

    *12、芝麻鱼排

    原料:净鱼肉500克、白芝麻50克、鸡蛋一只、

    调料:黄酒15克、味精少许、葱花、胡椒、盐、姜末、干淀粉各少许;植物油500克(实耗100克)。

    做法:

    1、芝麻放入水中淘净,晾干,放入锅内炒熟,吹去皮壳。

    2、鱼肉切大片,放入碗中,加酒、味精、盐、葱、姜一起拌和,浸腌两分钟。

    3、鸡蛋去壳打散,加上水淀粉调成糊状。将鱼肉放入蛋糊中挂糊后取出。两面蘸上芝麻,粘贴均匀。

    4、锅内放油,热至五成时,将鱼排放入油内,炸到金黄色时捞出切块装盘。

    *13、蒜醋鲤鱼

    鲤鱼一条去鳃肠内脏,洗净切块,先以素油煎成黄色,放酱油少许,加糖、黄酒适量,加水煨炖至熟拦,收汁后,盛平盘,上面浇洒姜、蒜、韭菜末和醋,少许即可食用。

    *14、清蒸茶鲫鱼

    鲫鱼500克去鳃肠内脏,留下鱼鳞,腹内装满绿茶,放盘中,上蒸锅清蒸熟即可。鱼肉淡食最好,也可蘸姜醋。

    *15、酒炖鳗鱼

    鳗鱼500克去鳃肠内脏洗净,放锅中,加黄酒500毫升,水适量,小火炖至熟烂,少加食盐,蘸醋食用。

    *16、汆鲫鱼汤

    每尾重200克以上的鲫鱼1--2条。去鳞、腮。开膛掏出内脏,将腹内壁的黑膜去除洗净。用抹布将表面擦一下,减少水份。放入五成热油锅内将两面煎黄捞出。锅内留油约1--2两,投入葱段三截,姜片三片,略加煸吵,然后将煎过的鱼放入锅内。同时加入清水,用火煮开,而后温火慢煮,直至汤色变为乳白色,加盐与味精少许即可出锅。

    另备姜末与醋,食鱼肉时蘸姜醋吃,味道更为鲜美

    *17、萝卜汆鱼汤

    上述鱼汤在汆煮时加入白萝卜块或青萝卜丝一起煮别有风味,但煮萝卜丝时时间不要过长,以免太烂。

    *18、青蛤汆鲫鱼

    上述鲫鱼汤汆煮时加入洗净的青蛤同煮,味道更为鲜美。

    *19、食鱼头时要煮得透熟

    许多人爱吃鱼头,但据专家介绍水中污染和细菌大多积累于鱼头中,故最好做鱼时将鱼头去掉,为了美观鱼做熟后也不要吃鱼头。如一定要吃,务必煮得熟透。(但这样金属与化学污染也不能去掉)

    *20、糖醋鱼的制作

    1、鱼身两侧用刀划花,刀距、深浅、刀口长短一定要一致。

    2、鱼用食盐梢腌一下,然后挂上面糊。

    3、“炸鱼”的火候是制作关键。要达到鱼酥脆,必须将鱼放在`温油中较长时间炸制,才能减法表层水分炸干,达到酥脆。但是鱼下锅时要用热油定形后再改中小火炸。最后出锅时还要提高油温,将鱼进一步炸至酥脆。

    4、糖醋汁挂芡要适量。烹调操作要快!最好是炸好的鱼和糖醋汁同时出勺。

(原标题:食鱼菜谱(二)吉林炸鱼(西餐))

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